El AOVE y la fritura
La cultura es un conjunto de comportamientos, practicas y formas de vida característicos de una sociedad, las cuales son transmitidas de generación en generación y representan la esencia de esta. El cultivo del olivo forma parte de la identidad y la esencia mediterránea, puesto que durante siglos ha caracterizado sus paisajes y ha formado parte de la economía, alimentación y cocina de sus habitantes.
También lo es el aceite de oliva virgen extra (AOVE) obtenido cuidadosamente del fruto del olivo “la aceituna”, ya que durante siglos ha sido la principal fuente de grasa alimentaria de las poblaciones del mediterráneo, junto al pescado y los frutos secos. Convirtiéndose en uno de los elementos básicos de la dieta mediterránea (Loumou and Giourga, 2002; Fundación Dieta Mediterranea).
En esta línea los especialistas en gastronomía, cocineros e investigadores tenemos un importante papel en la difusión del consumo del virgen extra en la sociedad actual.
En concreto el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un producto que debe ser conocido por sus particularidades a nivel nutricional y medicinal. Las cuales son el resultado de (1) su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados (mayoritariamente ácido oleico) y (2) su fracción minoritaria de compuestos minoritarios (mayoritariamente compuestos fenólicos entre los que destaca el oleocanthal). Esta pequeña fracción de componentes tiene un importante papel, tanto a nivel biológico como sensorial.
Dichos efectos beneficiosos han captado la atención del resto de cultura, provocando la expansión y el incremento de la demanda del producto a nivel mundial, sin embargo, debemos conocer su comportamiento dentro del recetario actual, defendiendo aún más si cabe, el uso dentro de elaboraciones con temperatura. Una acción, que es mas importante si acabe, en poblaciones no habituadas a este tipo de sensaciones en boca al paladear una grasa.
De esta guisa podemos destacar la fritura como método de cocción culinario por excelencia de la cuenca mediterránea y parte del interior, muy extendido antaño y poco usado hoy día más por desconocimiento que por otra cosa.
Para ello vamos a desvelar algunos erros y falsos mitos del tratamiento del aove en las frituras:
“El AOVE transmite sabor “fuerte” a las comidas”: falso, la palabra “fuerte” es una de las más usadas en el ámbito de la cocina, desgraciadamente es el desconocimiento de colegas del sector lo que hacen que se divulgue con tanto afán. Hablaremos entonces de intensidades, armonizaciones, amargos, picantes, frutados, etc en lugar de “fortalezas”. Lo mismo ocurre con la palabra “ácido”, cuyo parámetro sólo puede medirse en un laboratorio y no en boca.
Si sometemos nuestro virgen extra a altas temperaturas, desgraciadamente iremos perdiendo propiedades y volátiles (son los que transfieren el carácter organoléptico al virgen extra) actuando así los ácidos grasos mono y poliinsaturados que dan estabilidad a la cocción y no transfieren ningún sabor desagradable, al contrario, potencian los aromas y sabores del alimento frito.
“La fritura con virgen extra sale muy “aceitosa” incorrecto, el nivel de empapamiento y absorción del aove frente a un aceite de semillas es siempre menor: 2-5% en el caso del aove y un 15-20% en el de semillas. Gracias al tipo de ácidos grasos que envuelven al alimento y crean una corteza exterior más crujiente y duradera en boca.
“Es más caro freír con aove que con aceite de semillas”, otro de los mitos de la sociedad actual, gracias a la calidad de su grasa, componentes minoritarios, antioxidantes… el aove posee la cualidad de soportar y tener más estabilidad a altas temperaturas, ya que su punto de humo (momento álgido de degradación y quemado) está en torno a los 210º-220º. Por ende, podremos usarlo en torno 5 veces más que el de semillas.
“No debemos rellenar las freidoras de aove nuevo”, si estamos usando el virgen extra para nuestras frituras, ya estamos dando un paso agigantado para el tratamiento de la salud en nuestro establecimiento. Un error común es no “refrescar” el aove de nuestra freidora, ya que como hemos comentado antes hay entre 2-5% de absorción de aove por producto. Es decir, estamos consumiendo aove y el nivel va bajando. Para que podamos seguir usándolo en óptimas condiciones y no aumentemos el consumo de éste, debemos saber que cuánto mas filtrado (cada día) y más cuidado esté nuestro aceite en mejores condiciones estará para que nos duré más. Si filtramos todos los días, y limpiamos nuestro recipiente de cocción, estaremos alargando la vida útil de nuestro aove y podemos “refrescar” con aove nuevo. Si lo pensamos en parámetros de números positivos y negativos, el aceite en uso después de varias frituras tendría un valor de -5 (por ejemplo), al añadirle una aove rico en componentes antioxidantes, minoritarios, ácido mono y poliinsaturados no degradados (+5), se equiparan los parámetros y volvemos a poner el contador a cero, siempre con un control cómo exige la ley de medición de componentes polares (como máximo un 24%) para establecimientos de hostelería y dependiendo muchísimo del tipo de rebozado, alimentos, etc. usados en la fritura. Si respetamos este proceso ahorraremos también en consumo y alargaremos la vida de nuestro aceite.
“el AOVE se quema antes que el girasol”, de nuevo otro mito a desgranar, no olvidemos que los aceites de semillas son pasados por refinerías y ya han sufrido un tratamiento térmico, es por eso que uno de los motivos que no soporten las altas temperaturas sea esto junto a su composición. Así tendremos que el aceite de girasol refinado soportaría (160-170º) y el virgen extra 210º-220º cómo máximo.
“AOVE vs Aceite de oliva (suave-intenso) vs Aceite de Orujo de oliva vs aceite de semillas para las frituras, ¿cual es el mejor?”
Deberíamos de seguir ese orden de prioridad, bien por el tipo de refinamiento o bien por los tipos de procesos que han sido sometidos cada uno. En este caso el rey sería el AOVE, por ser la extracción del zumo de la aceituna con todos su plenitud organoléptica y química, después el de oliva, sigue procediendo de la aceituna aunque con características más mermadas, y por último el orujo, que aunque provenga de un desecho de la aceituna siempre soportará mejor la temperatura que uno de semillas
En resumen, la utilización del Aceite de oliva virgen extra para la fritura sólo nos aporta ventajas, beneficios para la salud y para el sector del olivar. Por favor aprendamos de un producto tan natural y tan nuestro como base de la Dieta Mediterránea.