El color del aceite virgen y la valoración organoléptica
La valoración organoléptica del aceite de oliva virgen utiliza unas copas normalizadas, normalmente de color azul, que no permiten ver el color del producto en su interior. Se infiere, por lo tanto, que el color no es considerado un atributo de calidad en contra de lo que sucede, por ejemplo, en el caso de la cata de vinos.
En los comienzos del desarrollo del método oficial de cata del aceite virgen hubo una importante reflexión inicial en relación con los criterios a utilizar a la hora de clasificar los descriptores en los dos grandes grupos que existen, los negativos, o defectos, y los positivos. Y se adoptó el criterio más sensato que se podía, por su solidez argumental, razón por la cual sigue vigente hoy en día. Se consideraron atributos positivos todos aquellos que procedieran de frutos sanos que estuvieran en el árbol, independientemente de su grado de madurez. Por consiguiente, atributos procedentes de frutos verdes debían tener la misma consideración que aquellos que proceden de frutos en envero o de frutos morados, sanos y en el árbol. Como todo catador conoce, la diferencia entre todos ellos es su cualidad, sin que ninguno tenga preponderancia sobre otro.
Es bien conocido que los frutos verdes son ricos en clorofila y, en consecuencia, los aceites producidos son de diferentes tonalidades del color verde. Por el contrario, los frutos morados, ricos en carotenos, tienen colores amarillos. Puesto que ambos extremos de colores, verdes y amarillos, pueden representar descriptores positivos procedentes de frutos sanos, el color no es tenido en consideración, desde un punto de vista técnico, lo cual no quiere decir que, desde uno comercial, no deba de ser tenido en cuenta pues es bien conocido, también, que el consumidor sí tiene en cuenta el color, debido a sus gustos personales.
Hay una poderos razón adicional para ocultar el color del aceite virgen al analista y que está relacionada con un error de tipo psicológico que puede afectarle sin que pueda llegar a darse cuenta de ello en ocasiones. Es el denominado error de estímulo que, en nuestro caso, es el aceite virgen. Como se ha indicado, las características organolépticas de los aceites procedentes de aceitunas verdes son diferentes a las de los aceites procedentes de frutos morados, por ejemplo. Así y como regla general, y sin que necesariamente tenga que ser siempre así, los aceites de frutos verdes tienen sus características organolépticas más marcadas, son más amargos, picantes y, en muchas ocasiones, astringentes. Por el contrario, los aceites procedentes de frutos morados son mucho menos amargos, picantes y suelen ser dulces, debido a que una parte muy importante de su carga antioxidante ha desaparecido cumpliendo su función, que es la de proteger el aceite. Si el analista viera el color de éste, pudiera hacerse una fotografía psicológica del aceite virgen siguiendo esa regla general que, como se ha indicado, no tiene por que ser necesariamente cierta, ya que pueden haberse producido mezclas de aceites, y posteriormente plasmarla en la correspondiente hoja de perfil, habiendo sesgado inconscientemente su análisis. Este error psicológico, como se ha indicado, se evita utilizando copas de colores suaves ya que, en gran medida, la relación entre el estímulo que se encuentra en el aceite y la respuesta del catador depende, entre otras cosas, de que éste se encuentre relajado y tranquilo, de modo que se pueda abstraer de las condiciones ajenas al propio ensayo y se centre en aquello que percibe en su interior cuando interacciona con el aceite virgen.