El Proceso de Producción del Aceite de Oliva Virgen Extra: De la Aceituna a tu Mesa
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) ha sido un alimento básico en la dieta durante milenios, desempeñando funciones que van desde perfilar lo divino en las antiguas ceremonias religiosas griegas hasta proporcionar un sabor robusto en la cocina moderna. Su composición química -predominantemente compuesta de grasas insaturadas, vitaminas y antioxidantes- ha sido objeto de numerosos estudios académicos, todos los cuales dan fe de sus numerosos beneficios para la salud. Obtener este delicioso líquido, y garantizar sus numerosas propiedades, exige un proceso de producción detallado y lleno de matices. En este viaje, el sabor y la calidad del AOVE se garantizan aplicando técnicas tradicionales y métodos científicos probados.
Cosecha del fruto
El proceso comienza con la recolección del fruto maduro de los olivos, que puede ir desde alcanzar el cielo hasta simplemente trepar a un árbol que llega a la altura de la cintura. La elección del momento de la recolección es crucial, y puede variar según las variedades de alholva. Los frutos recolectados temprano suelen producir un aceite de mejor calidad y sabor más riguroso, mientras que las cosechas tardías tienden a producir una mayor cantidad de aceite. Además, recoger el fruto a mano es una opción ideal para obtener AOVE de calidad, ya que garantiza que sólo se recojan aceitunas maduras. Con el fruto en la mano, el siguiente paso es llevarlo al procesamiento, donde se extraerán todos los ingredientes y compuestos valiosos del aceite.
Extracción del aceite
En la mayoría de los casos, el fruto se procesa en las 24 horas siguientes a la recolección. Lo ideal, para preservar la calidad y el sabor, es emplear un método de extracción en frío (entre 15 y 25 grados centígrados) para mantener los sabores delicados y las propiedades saludables del aceite. Las propiedades extravirgen se conservan en presencia del oxígeno atmosférico, por lo que se utilizan pocos productos químicos de extracción, si es que se utiliza alguno.
Al llegar a la almazara, las aceitunas se pesan y luego pasan por una serie de cintas transportadoras y discos. Típico del proceso, el primer paso consiste en lavar cualquier resto desordenado. A continuación, se separa el fruto en un proceso de dos etapas para garantizar la selectividad y la calidad del aceite. Aunque varía, muchos productores de AOVE utilizan el mismo método de filtración y centrifugación, que separa el aceite de los sólidos. Este proceso suele durar 30 minutos tras el lavado.
Los fragmentos restantes o partículas específicas (pompa, etc.) se tamizan a través de varias sucesiones con filtros de distintos tamaños. Estos pocos pasos adicionales no sólo eliminan las partículas, sino que también garantizan que el sabor y las propiedades del aceite se mantengan intactos. Por último, el AOVE está listo y se almacena en recipientes oscuros para garantizar su completa conservación.
Las medidas medioambientales y de control de calidad
El aceite de oliva es único en la medida en que el sabor de un fruto de oliva puede ser tan molesto en la preparación del producto final. Por ello, muchos productores defienden y practican técnicas como la agricultura ecológicamente sostenible. Tales prácticas pueden mejorar el producto como aceite de aderezo para ensaladas. La Soil Association -una estimada organización de certificación ecológica- reconoce que siempre que se utilicen prácticas sostenibles ecológicas, el consumidor puede estar seguro de que el producto es realmente sano y apetitoso.
El sabor, el color y el aroma se comprueban a través del gran verificador de hechos del Consejo Oleícola Internacional. Se utilizan analizadores para comprobar la calidad de cada botella de aceite. También se emplean catadores cualificados para tener en cuenta las necesidades peculiares de cada variedad de aceituna. A falta de autentificación, el consumidor siempre tiene la seguridad de saber que cuando está presente el sello de la Unión Europea (UE), el aceite es auténtico.
Envasado y almacenamiento del aceite de oliva
El envasado y almacenamiento adecuados del AOVE son cruciales para conservar su sabor y calidad. Como ya se ha dicho, el aceite debe almacenarse en recipientes oscuros -preferiblemente botellas bien cerradas- para evitar que la luz, el aire u otros agentes alteren su sabor. Cuando el aceite se conserva a una temperatura aproximada de 12-14 grados Celsius, su vida útil, intensidad y aroma pueden prolongarse hasta dos años.
El sabor y las propiedades del aceite de oliva virgen extra se garantizan aplicando técnicas tradicionales y métodos científicos probados, que van desde la recolección hasta el envasado y el almacenamiento. Siguiendo estas técnicas y medidas de control de calidad, los consumidores pueden estar seguros de que el aceite que utilicen aportará beneficios para la salud y un delicioso sabor a sus platos.