Primera prensada y extracción en frío
El término de primera prensada en frío, lo suele utilizar muchos consumidores que demandan aceites de calidad, con todo el desconocimiento que la frase conlleva.
Habría que separar primero la frase en dos partes para entenderlo mejor, por un lado, la primera prensada, esta expresión está obsoleta ya que se refiere a la extracción que se hacía del aceite no hace muchos años, antes de cambiar a los sistemas continuos y la cual consistía en la molturación de la aceituna en molinos de empiedros y la posterior presión en prensas de capachos, lo de buscar los aceites de la primera prensada era porque siempre al empezar la campaña entraba la aceituna de mayor calidad y las instalaciones se encontraban limpias y los primeros aceites eran los de mayor calidad, ya que dado a la poca capacidad de molturación de las antiguas almazaras, lo más común era encontrarse grandes trojes de aceituna donde se almacenaba el fruto y se iba deteriorando con el paso de los días, por eso buscar la primera prensada.
La extracción de aceite en nuestros días, nos ha llevado a una molturación diaria del fruto donde se hacen diferentes separaciones tanto de calidad como de variedad, para de esta forma poder extraer aceites de alta calidad, todos los aceites que se extraen para envasado son de primera extracción, ya que luego existe la segunda extracción o repaso que son aceites lampantes o de orujo que no son aptos para el consumo.
Lo de extracción en frío, es una expresión que nos lleva a identificar todo aquel aceite virgen extra que se han elaborado por debajo de 27º C, la temperatura tiene una incidencia muy importante en la elaboración de los aceites, ya que las sustancia responsables de los aromas y olores del aceite son sustancias volátiles que al hacer aumentar la temperatura tienen mucha más facilidad para volatilizarse y hacen que los aceites obtenidos a temperaturas superiores a esos 27º C sean aceites con menor cantidad de aromas y flavores y sus cualidades culinarias también son menores. Para poder identificar un aceite como extracción en frío, la normativa te exige colocar unos termómetros que controlen y registren todos los datos de temperatura durante la extracción del aceite que vamos a identificar como extraído en frio.
La frase que deberíamos de utilizar es la de PRIMERA EXTRACCION EN FRIO, en vez de la de primera prensada en frio.