¿Qué significa realmente la acidez del aceite de oliva?
Cuando hablamos de aceite de oliva, uno de los conceptos que más dudas genera es la acidez. Es frecuente escuchar expresiones como “este aceite tiene poca acidez, por eso es más suave” o pensar que un aceite con mayor acidez tendrá un sabor más ácido.
Sin embargo, la acidez del aceite de oliva no funciona así.
Esta es probablemente una de las ideas más importantes que debemos comprender para aprender a interpretar correctamente un aceite de oliva virgen extra.
La acidez es un parámetro químico relacionado con la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite. No es, por tanto, una medida directa de lo intenso, amargo, picante o suave que resulta al probarlo.
Y esta diferencia es mucho más importante de lo que parece.
Durante años, determinadas cifras de acidez se han utilizado como una forma sencilla de presentar un aceite al consumidor. El problema es que esa simplificación ha terminado creando una asociación que no es correcta: pensar que cuanto menor sea la cifra, más suave será el sabor.
No tiene por qué ser así.
Un AOVE puede ser intenso, amargo y picante y tener una acidez muy baja. Otro puede presentar un perfil sensorial mucho más delicado y contar con una acidez superior.
Entender esta diferencia ayuda a interpretar mejor qué compramos y, sobre todo, a descubrir que la calidad de un aceite de oliva no puede juzgarse utilizando un único número.
En Fertínez llevamos más de 150 años ligados al aceite de oliva y sabemos que detrás de cada AOVE hay muchas más variables que una cifra escrita en una ficha técnica. El estado del fruto, el momento de recolección, el cuidado durante la elaboración, la conservación y las características sensoriales forman parte de una realidad mucho más amplia.
Por eso queremos explicar qué significa realmente la acidez del aceite de oliva, cómo se mide, qué relación tiene con la calidad y qué deberíamos tener en cuenta cuando elegimos un AOVE.
¿Qué es la acidez del aceite de oliva?
Para explicarlo de manera sencilla, podemos imaginar que las grasas presentes en la aceituna están formadas principalmente por triglicéridos. Estos están constituidos por ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol.
Cuando la aceituna está sana y se procesa correctamente, esa estructura se mantiene en buenas condiciones.
Sin embargo, diferentes procesos de degradación del fruto pueden provocar que algunos de esos ácidos grasos se liberen. El análisis de la cantidad de ácidos grasos libres permite determinar la acidez libre del aceite.
En los aceites de oliva, normalmente se expresa como porcentaje de ácido oleico.
Por tanto, cuando vemos que un aceite presenta una determinada acidez, no estamos hablando de que tenga un sabor ácido. Estamos ante el resultado de un análisis químico.
Este matiz explica buena parte de los malentendidos relacionados con el concepto.
Cuando una ficha indica, por ejemplo, una acidez del 0,3 %, no significa que el aceite tenga un 0,3 % de “sabor ácido”. Lo que estamos interpretando es la cantidad de determinados ácidos grasos que se encuentran libres respecto al conjunto analizado.
Y por eso hablamos de acidez libre.
¿Por qué aparecen ácidos grasos libres en el aceite?
Para entender mejor qué significa la acidez del aceite de oliva tenemos que regresar al fruto.
Mientras los ácidos grasos permanecen formando parte de los triglicéridos, su estructura se conserva.
Cuando se producen determinadas alteraciones, algunos enlaces pueden romperse y aumentar la cantidad de ácidos grasos libres.
¿Por qué puede ocurrir?
Existen numerosos factores.
El estado sanitario de la aceituna es uno de ellos. También influyen los posibles daños sufridos por el fruto, unas condiciones inadecuadas antes de su procesamiento o diferentes procesos de deterioro.
Por eso, trabajar con una aceituna en buenas condiciones desde el principio es fundamental.
La calidad no empieza cuando el aceite llega a la botella.
Empieza mucho antes.
Cada decisión que se toma desde el campo hasta el producto terminado puede influir en su resultado final.
¿Cómo se mide la acidez del aceite de oliva?
Aquí encontramos otra cuestión fundamental: la acidez del aceite no se determina mediante una cata.
Se obtiene mediante un análisis fisicoquímico.
Esto significa que, por mucha experiencia que tengamos probando aceite, no podemos introducir una cucharada en la boca y decir con precisión si presenta una acidez del 0,2 %, del 0,4 % o del 0,6 %.
Ese dato necesita ser analizado.
La cifra obtenida se expresa normalmente en porcentaje de ácido oleico libre.
Por esta razón es importante distinguir dos mundos relacionados, pero diferentes:
- El análisis fisicoquímico, que estudia parámetros medibles mediante procedimientos analíticos.
- El análisis sensorial, que estudia las características que podemos apreciar mediante los sentidos.
Ambos aportan información relevante, pero no debemos confundirlos.
¿La acidez del aceite se puede notar al probarlo?
Esta es probablemente la confusión más importante que debemos aclarar:
no podemos determinar la acidez de un aceite simplemente probándolo.
La acidez libre se determina mediante análisis.
Un aceite puede tener un sabor intenso, ser claramente amargo o provocar una sensación picante en la garganta y, aun así, presentar una acidez baja.
Del mismo modo, un aceite que resulte suave al paladar no tiene necesariamente una acidez inferior.
Por eso no debemos confundir:
Acidez química ≠ sabor ácido.
Cuando hablamos de las sensaciones que encontramos al probar un aceite entramos en el terreno del análisis sensorial, mientras que la acidez pertenece al análisis fisicoquímico.
Esta diferencia resulta especialmente útil cuando probamos un AOVE con personalidad.
Hay personas que, al notar cierto amargor o un picor marcado en la garganta, concluyen inmediatamente que el aceite “es muy ácido”.
Pero esa conclusión no puede hacerse a partir del sabor.
Estamos utilizando una palabra que en nuestra vida cotidiana relacionamos con determinadas sensaciones gustativas para describir un concepto que, en el mundo del aceite, tiene un significado químico concreto.
¿La acidez y el pH del aceite de oliva son lo mismo?
No.
Aunque en el lenguaje cotidiano solemos utilizar la palabra “acidez” para hablar de alimentos ácidos, el índice de acidez de un aceite y el pH son conceptos diferentes.
El pH se utiliza fundamentalmente para medir la concentración de determinados iones en medios acuosos.
El aceite es una materia grasa.
Por eso, cuando hablamos de la acidez del aceite de oliva no estamos utilizando una escala de pH como haríamos al estudiar otros productos.
Lo que medimos es la presencia de ácidos grasos libres, expresada habitualmente como porcentaje de ácido oleico.
Esta distinción ayuda todavía más a entender por qué la acidez del aceite no puede identificarse simplemente mediante el gusto.
Entonces, ¿por qué es importante la acidez?
Porque puede proporcionar información sobre el estado del fruto y las condiciones que ha experimentado antes y durante la elaboración.
Una degradación de las aceitunas puede favorecer el aumento de los ácidos grasos libres. Entre los factores que pueden influir se encuentran el estado sanitario del fruto, los daños sufridos por la aceituna o una conservación inadecuada antes de procesarla.
Por eso, trabajar con una materia prima en buenas condiciones y controlar correctamente todo el proceso resulta fundamental.
La acidez funciona así como uno de los indicadores utilizados para evaluar y clasificar un aceite, aunque no es el único.
Y esta última parte es especialmente importante.
Podemos utilizar la acidez como información.
Lo que no deberíamos hacer es transformarla en una especie de nota universal que nos diga, por sí sola, si un aceite es excelente, mediocre, intenso, suave o adecuado para nuestros gustos.
¿Una acidez baja significa siempre que el aceite es mejor?
La respuesta necesita algún matiz.
Dentro de los aceites vírgenes, una baja acidez puede relacionarse con un buen estado del fruto y con unas condiciones adecuadas durante su elaboración.
Pero eso no significa que podamos comparar dos AOVEs utilizando exclusivamente esa cifra y decidir cuál es “mejor”.
¿Por qué?
Porque la calidad de un aceite de oliva virgen extra se determina mediante un conjunto de requisitos.
La acidez es solo uno de ellos.
También existen otros parámetros fisicoquímicos y criterios sensoriales que permiten establecer correctamente su categoría.
Por eso creemos que la forma más útil de interpretar la acidez no es convertirla en una competición por encontrar el número más pequeño, sino entender qué información aporta y cuáles son sus límites.
¿Qué acidez tiene que tener un aceite de oliva virgen extra?
Aquí encontramos una referencia muy útil para el consumidor.
Para poder clasificarse como aceite de oliva virgen extra, su acidez libre debe ser, como máximo, de 0,8 gramos por cada 100 gramos, expresada en ácido oleico; es decir, un máximo del 0,8 %.
Es una cifra importante y merece la pena recordarla.
Pero existe un matiz fundamental:
tener una acidez inferior al 0,8 % no convierte automáticamente un aceite en virgen extra.
La categoría AOVE exige cumplir también otros parámetros fisicoquímicos y determinados requisitos organolépticos.
Es una distinción muy importante porque evita uno de los mitos más extendidos alrededor del aceite de oliva.
Podemos expresarlo de una forma sencilla:
todo AOVE debe cumplir el límite establecido de acidez, pero cumplir ese límite por sí solo no basta para convertir cualquier aceite en AOVE.
La clasificación depende del conjunto.
Acidez del AOVE y otros parámetros de calidad
Este punto nos permite comprender por qué hablar exclusivamente de acidez ofrece una visión incompleta.
Imaginemos que estamos evaluando un aceite como si fuera un vehículo.
Conocer la presión de los neumáticos puede proporcionarnos una información muy útil, pero nadie valoraría el estado completo del vehículo únicamente mirando ese dato.
Con el aceite ocurre algo parecido.
La acidez aporta una parte de la información.
También existen parámetros destinados a estudiar, entre otras cuestiones, determinados procesos de oxidación y posibles alteraciones del aceite.
Y además tenemos el análisis sensorial.
Para que un aceite alcance la categoría de virgen extra no basta con superar una especie de examen químico relacionado exclusivamente con la acidez.
Debe responder a un conjunto de requisitos.
Por eso nos parece importante hablar de calidad global y no únicamente de “grados de acidez”.
¿Un aceite con 0,2 % de acidez es necesariamente mejor que uno con 0,5 %?
No necesariamente.
Supongamos que tenemos dos aceites de oliva virgen extra:
- Aceite A: 0,2 % de acidez.
- Aceite B: 0,5 % de acidez.
No podemos concluir únicamente con esos datos que el primero sea sensorialmente mejor que el segundo.
Ambos valores están dentro del límite correspondiente al AOVE y sería necesario considerar el conjunto de parámetros que determina su categoría y sus características sensoriales.
La acidez puede aportar información relevante, pero convertirla en una especie de puntuación universal de calidad sería simplificar demasiado un producto tan complejo.
Este ejemplo resulta especialmente útil porque desmonta una idea muy extendida.
Si observamos dos botellas y una indica una cifra inferior, podemos sentirnos tentados a pensar que necesariamente estamos ante un producto superior.
Pero esa comparación no funciona de manera automática.
La cifra no nos dice cuál nos resultará más aromático.
Tampoco cuál tendrá un frutado que encaje mejor con nuestros gustos.
Ni cuál será más equilibrado entre amargor y picor.
Ni siquiera nos explica por sí sola toda la calidad del producto.
Acidez, amargor y picor: tres conceptos completamente diferentes
Otra confusión habitual consiste en relacionar la acidez con el amargor y el picor.
Son cosas diferentes.
El amargor es una característica sensorial que podemos detectar en la boca.
El picante es la sensación característica que determinados aceites producen, especialmente en la garganta.
La acidez libre, en cambio, es un parámetro químico que necesitamos analizar.
Por eso, si pruebas un AOVE y notas cierto amargor o picor, no significa que tenga una acidez elevada.
De hecho, esas sensaciones pueden formar parte perfectamente del perfil positivo de un aceite virgen extra.
En Fertínez creemos que esta es una de las mejores cosas que puede aprender alguien que empieza a interesarse por el AOVE.
Una vez dejamos de llamar “ácido” a todo aquello que tiene intensidad, empezamos a identificar mejor las sensaciones.
Podemos hablar de frutado.
De amargor.
De picor.
De equilibrio.
De persistencia.
De aromas vegetales.
Y descubrimos que el lenguaje del AOVE es mucho más rico que utilizar simplemente palabras como “fuerte” o “suave”.
¿Por qué un AOVE puede picar si tiene una acidez baja?
Precisamente porque el picor no lo produce la cifra de acidez.
Cuando sentimos esa sensación característica en la garganta estamos realizando una valoración sensorial.
Por eso podemos encontrar un AOVE de baja acidez con una personalidad marcada, amargor perceptible y un picor evidente.
No existe ninguna contradicción.
El error aparece cuando utilizamos una sensación que percibimos con nuestros sentidos para intentar deducir un parámetro que necesita un análisis químico.
Son dos planos diferentes del mismo producto.
Y ambos pueden aportar información valiosa siempre que sepamos interpretarlos.
¿Un aceite suave tiene necesariamente menos acidez?
Tampoco.
Un aceite puede resultarnos suave por su perfil sensorial y presentar una cifra de acidez superior a la de otro AOVE mucho más intenso.
Imaginemos dos aceites.
El primero presenta aromas verdes pronunciados, un amargor claramente perceptible y un picor persistente.
El segundo es más delicado, con un perfil menos intenso.
Si nos guiamos únicamente por el paladar, podríamos pensar que el segundo tiene menos acidez.
No tenemos ninguna base para afirmarlo.
La única forma de conocer ese dato es mediante el correspondiente análisis.
¿Por qué aparece la acidez en algunas etiquetas?
Durante años, la acidez se ha convertido en un argumento comercial muy conocido. El problema aparece cuando el consumidor interpreta cifras como 0,2º, 0,3º o 0,4º como si fueran una escala sencilla de sabor o calidad.
No deberían entenderse así.
Cuando compres aceite, resulta mucho más útil empezar identificando correctamente qué categoría estás adquiriendo:
- Aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de oliva virgen.
- Aceite de oliva compuesto por aceites refinados y aceites de oliva vírgenes.
Son productos con características y requisitos diferentes.
Después podemos valorar otros aspectos relevantes de cada producto.
Cuando vemos una cifra aislada en un envase tenemos que interpretarla dentro de su contexto.
Una cifra pequeña resulta fácil de recordar y aparentemente fácil de comparar. Precisamente por eso puede resultar atractiva como argumento comercial.
Pero elegir un aceite únicamente mediante ese número equivale a ignorar buena parte de la información que realmente define el producto.
¿Qué significa que un aceite tenga 0,2º, 0,3º o 0,4º de acidez?
Significa que el análisis ha determinado una determinada proporción de ácidos grasos libres, expresada convencionalmente como ácido oleico.
No significa:
que tenga ese nivel de intensidad,
que vaya a picar más o menos,
que tenga un sabor más o menos ácido,
ni que podamos establecer automáticamente su calidad global comparándolo con otro aceite.
Por eso debemos aprender a leer estas cifras como un dato analítico, no como una escala de sabor.
¿La acidez cambia con el tiempo?
El aceite de oliva no es un producto que permanezca inalterable indefinidamente.
El tiempo y unas malas condiciones de almacenamiento pueden provocar diferentes procesos de deterioro. Por eso es fundamental protegerlo especialmente de tres factores:
luz, calor y oxígeno.
Conviene mantener el envase correctamente cerrado, alejado de fuentes de calor y protegido de la exposición directa a la luz.
Sin embargo, aquí también debemos evitar simplificaciones: la evolución y conservación de un aceite no se explican únicamente observando su acidez. Existen otros parámetros relacionados con la oxidación y el estado del producto.
Esta cuestión también nos recuerda algo importante: adquirir un buen AOVE es solo una parte del camino.
Después tenemos que conservarlo adecuadamente en casa.
Un producto elaborado con cuidado también merece ser tratado correctamente una vez abierto.
Cómo conservar correctamente un AOVE en casa
Hay algunos hábitos muy sencillos que pueden ayudarnos.
Mantenerlo alejado de la luz
La exposición prolongada a la luz no es una buena aliada para la conservación del aceite.
Por eso es recomendable almacenarlo en un lugar protegido.
Evitar fuentes de calor
Guardar la botella junto al horno, cerca de una placa de cocina o en lugares sometidos a temperaturas elevadas no es la mejor opción.
Un espacio fresco y con una temperatura razonablemente estable será preferible.
Cerrar bien el envase
Cada vez que utilizamos el aceite conviene volver a cerrarlo correctamente.
El contacto continuado con el oxígeno favorece procesos de deterioro que terminan afectando a sus características.
Comprar formatos adecuados a nuestro consumo
Un envase enorme puede parecer práctico, pero si necesitamos muchísimo tiempo para terminarlo quizá no sea la mejor solución.
Lo ideal es adaptar el formato a la frecuencia con la que consumimos AOVE.
Así disfrutaremos mejor del producto durante el periodo de consumo.
¿La acidez nos dice si un aceite está oxidado?
No podemos utilizarla como indicador único para responder a esa pregunta.
Este es otro ejemplo de por qué conviene evitar las interpretaciones demasiado simples.
La acidez analiza fundamentalmente la presencia de ácidos grasos libres.
La oxidación es un fenómeno complejo que debe evaluarse mediante otros parámetros.
Por eso, aunque ambos conceptos puedan aparecer cuando hablamos de calidad y conservación, no son equivalentes.
Un único número nunca debería sustituir una valoración completa.
¿Qué debemos mirar entonces al comprar aceite de oliva?
La mejor recomendación es no comprar únicamente mirando la cifra de acidez.
Antes conviene comprobar qué tipo de aceite estamos adquiriendo, leer correctamente su denominación comercial, observar el envase, consultar su origen cuando esté disponible y elegir un producto adecuado para el uso que vamos a darle.
Si buscamos especialmente un AOVE para disfrutar en crudo, también entrarán en juego nuestras preferencias sensoriales: hay consumidores que prefieren perfiles suaves y otros que disfrutan de aceites con mayor intensidad, amargor o picor.
Ninguna cifra aislada puede sustituir toda esa información.
Nosotros recomendamos empezar siempre por una pregunta muy sencilla:
¿Qué estoy comprando realmente?
Si buscamos la máxima categoría, la denominación aceite de oliva virgen extra debe aparecer claramente.
Después podemos fijarnos en otros elementos.
El origen.
La variedad, cuando se indica.
El momento de cosecha.
El tipo de envase.
Las características sensoriales.
La información proporcionada por el fabricante.
Y, naturalmente, nuestros propios gustos.
La importancia del envase en la conservación del aceite
El envase no es únicamente una cuestión estética.
También cumple una función práctica.
Como hemos explicado, la luz es uno de los factores frente a los que conviene proteger el aceite.
Por eso, cuando elegimos un AOVE, merece la pena prestar atención a cómo está presentado y posteriormente conservarlo de manera adecuada.
En Fertínez prestamos especial atención a este punto porque entendemos que la calidad no termina cuando finaliza la elaboración.
También tenemos que conseguir que las características del producto se conserven correctamente hasta que llega a la cocina.
¿Por qué dos AOVEs pueden saber completamente diferentes teniendo una acidez similar?
Porque la personalidad de un aceite depende de muchísimos factores.
La variedad de aceituna, el momento de recolección, el territorio, las condiciones de cada campaña y el proceso de elaboración pueden influir en sus características.
Por eso podemos encontrar dos AOVEs con cifras de acidez parecidas que, al probarlos, sean completamente diferentes.
Uno puede recordar a hierba recién cortada, tomate o determinadas notas vegetales y presentar un marcado amargor y picor. Otro puede resultar más delicado y mostrar otros matices.
Ahí reside precisamente una parte de la riqueza del mundo del aceite de oliva.
Si la acidez determinase el sabor, todos los aceites con valores similares deberían parecerse sensorialmente.
La experiencia demuestra que no es así.
Dos AOVEs pueden compartir una cifra analítica muy parecida y ofrecer experiencias completamente diferentes.
Variedad de aceituna, campaña y momento de recolección
Cuando queremos explicar por qué cambia el perfil de un AOVE debemos ampliar la mirada.
La variedad de aceituna desempeña un papel muy importante.
También las circunstancias concretas de cada campaña.
Y el momento en el que se recoge el fruto.
Cada uno de estos factores puede influir en aromas, sabores y sensaciones.
Por eso resulta tan interesante probar diferentes AOVEs y descubrir sus particularidades.
Podemos encontrar perfiles más verdes.
Otros más maduros.
Aceites con mayor intensidad.
Otros especialmente equilibrados.
Y ninguno de esos matices puede deducirse mirando únicamente la cifra de acidez.
¿Qué relación existe entre el estado de la aceituna y la acidez?
Existe una relación importante.
Como hemos explicado, la liberación de ácidos grasos puede verse favorecida cuando el fruto experimenta procesos de degradación.
Por eso, el estado de la aceituna constituye un punto fundamental.
Una materia prima sana y correctamente gestionada facilita que toda la elaboración comience desde una situación favorable.
Pero debemos volver a la misma idea que atraviesa todo este artículo:
una buena cifra de acidez es información valiosa, no una descripción completa del aceite.
La calidad exige mirar el conjunto.
Cinco mitos sobre la acidez del aceite de oliva
Después de analizar qué significa la acidez podemos resumir algunos de los errores que encontramos con mayor frecuencia.
“Cuanta menos acidez, más suave es el aceite”
Falso.
La acidez no determina directamente la intensidad sensorial.
Podemos encontrar un AOVE muy intenso con una acidez baja y otro mucho más delicado con una cifra superior.
“Si pica en la garganta, tiene mucha acidez”
Falso.
Picor y acidez son conceptos diferentes.
El picor pertenece a nuestra percepción sensorial.
La acidez necesita ser determinada mediante análisis.
“Puedo saber la acidez probando el aceite”
No.
Se determina mediante análisis.
Una persona puede desarrollar una enorme capacidad para reconocer aromas, defectos, intensidades y otros atributos sensoriales, pero eso no permite asignar correctamente una cifra de acidez mediante el paladar.
“Un AOVE de 0,2 % siempre es mejor que uno de 0,5 %”
No podemos determinar la calidad global utilizando exclusivamente ese dato.
Los dos pueden cumplir perfectamente los requisitos correspondientes a un aceite de oliva virgen extra.
Necesitamos valorar mucha más información.
“Si tiene menos de 0,8 %, automáticamente es AOVE”
Tampoco.
El límite de acidez es solo uno de los requisitos necesarios para pertenecer a esa categoría.
Este último mito es especialmente importante porque resume buena parte del problema.
La acidez es un criterio de clasificación.
No es el único criterio de clasificación.
Entonces, ¿cuál es la mejor acidez para un aceite de oliva?
Si hablamos de un AOVE, sabemos que debe encontrarse dentro del límite establecido para esta categoría.
Pero intentar definir una única cifra como “la mejor acidez posible” puede llevarnos nuevamente al error de valorar todo el aceite mediante un solo número.
Una acidez reducida puede ser un dato positivo.
Lo que no debemos hacer es afirmar automáticamente que un AOVE de 0,15 % tiene que ser mejor en todos los sentidos que otro de 0,35 %.
Podrían presentar perfiles sensoriales completamente diferentes.
Podrían gustar a consumidores distintos.
Y ambos podrían ser excelentes AOVEs.
Por eso, cuando alguien nos pregunta qué acidez es mejor, preferimos explicar primero qué significa realmente esa cifra.
Comprender el dato resulta mucho más útil que memorizar un número.
¿Qué significa realmente “calidad” cuando hablamos de AOVE?
Esta pregunta nos permite cerrar el círculo.
La calidad de un aceite de oliva virgen extra no depende de un único elemento.
Interviene el fruto.
Interviene su estado.
Interviene cómo se trabaja.
Interviene su evolución.
Interviene su conservación.
Intervienen los parámetros fisicoquímicos.
Y también interviene el análisis sensorial.
Por eso, cuando hablamos de AOVE, preferimos hacerlo desde una perspectiva completa.
Un aceite es mucho más que su acidez.
Cómo interpretar la acidez sin caer en errores
Si queremos quedarnos con una forma sencilla de utilizar este dato, podemos seguir cuatro ideas.
Primera: la acidez es un parámetro químico.
Segunda: no podemos conocerla probando el aceite.
Tercera: un AOVE debe respetar el límite establecido para su categoría.
Cuarta: una cifra inferior no convierte automáticamente un aceite en sensorialmente mejor que otro.
Con estas cuatro ideas podemos evitar prácticamente todas las confusiones habituales.
Aprender a probar un AOVE cambia nuestra forma de entenderlo
Hay un momento especialmente interesante cuando empezamos a conocer mejor el aceite.
Dejamos de buscar simplemente si “es fuerte” o “es suave”.
Empezamos a reconocer diferencias.
Aromas.
Frutados.
Notas vegetales.
Amargor.
Picor.
Equilibrio.
Persistencia.
Y entonces comprendemos algo que la cifra de acidez nunca podría contarnos.
Cada AOVE tiene una personalidad.
En Fertínez llevamos generaciones viviendo esa diversidad y creemos que conocer el producto es también una manera de disfrutarlo más.
La acidez es importante, pero no cuenta toda la historia
Entender la acidez nos permite mirar una botella de aceite con otros ojos.
Es un parámetro importante y forma parte de los criterios utilizados para clasificar los aceites, pero no debe convertirse en el único indicador con el que juzguemos un producto.
Detrás de un aceite existen el fruto, el olivar, la cosecha, el proceso de elaboración, su conservación y, finalmente, todas las sensaciones que experimentamos cuando llega a nuestra cocina.
Por eso, la próxima vez que alguien diga que un aceite “es muy ácido porque pica” o que uno de 0,2 % tiene que ser necesariamente mejor que otro de 0,5 %, ya tendremos herramientas para interpretar correctamente esas afirmaciones.
La acidez nos cuenta una parte de la historia.
Pero no toda.
Un gran AOVE necesita que miremos el conjunto.
En Fertínez creemos que conocer mejor el aceite también ayuda a disfrutarlo mejor. Después de más de 150 años vinculados a este producto, seguimos combinando tradición e innovación con una idea muy sencilla: cuanto más entendemos qué hay detrás de cada botella, más fácil resulta apreciar todo aquello que hace especial a un buen aceite de oliva virgen extra.